- Сборник Рецептур Блюд Белорусской Кухни Скачать Бесплатно
- Сборник Рецептур Блюд Белорусской Кухни
- Купить Сборник Рецептур
–аздел: ухни народов мира Ќаиболее примечательные блюда дл€ ежедневного и праздничного стола Ётот раздел поможет сделать ваш стол вкусным, разнообразным и привлекательным. «десь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовлени€. Драйвера русские на lexmark x1190. ” некоторых народов таких блюд много, у некоторых Ч считанные единицы. «амечательные национальные блюда также см. Ћногие рецепты национальных блюд см. Во всемирно знаменитом разделе.
О переработке и введении Сборника рецептур белорусских блюд, мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь. Зарегистрировано в НРПА РБ 10 мая 2001 г. Белорусской ассоциацией кулинаров совместно с отделом организации общественного питания Минторга проведена работа по переизданию Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 года издания, внесены необходимые изменения и дополнения. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Запах - характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда. Консистенция – мягкая, сочная, овощей - плотная. Срок годности и условия хранения. Рецептура Сборник технологических карт белорусской кухни. Наименование сырья. Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл. Большой электронный сборник рецептур. Сборник рецептур блюд.
¬се богатство национальных кухонь см. В соответствующих разделах. Ѕелорусска€ кухн€ имеет давнюю историю. »з глубины веков дошли до наших дней многие самобытные блюда. Ќо, сохранив традиционные названи€ и основные компоненты, они претерпели значительные изменени€ в первую очередь за счет обогащени€ состава продуктов и усовершенствовани€ технологии приготовлени€. –азве можно сравнить пышные драники, фаршированные м€сом или грибами, плавающие в масле и сметане, которые подаютс€ сегодн€ на стол в белорусских семь€х, с постными картофельными оладками из рациона питани€ дореволюционного кресть€нина? Ј щавель Ч весенн€€ пища бедн€ков старой деревни?
Ќа основе этого традиционного кресть€нского блюда готовитс€ сейчас вкуснейший холодник с огурцами и зеленью, сдобренный сметаной и €йцами. √лавной отличительной особенностью белорусской кулинарии €вл€етс€ широкое использование картофел€. Ѕришелец из ёжной јмерики нашел на белорусской земле благодатную почву. Ѕриродно-климатические услови€ способствовали выведению сортов с высоким содержанием крахмала и отличными вкусовыми качествами. Артофель практически не сходит со стола белорусов во все времена года.
≈го вар€т, жар€т, тушат, запекают, фаршируют. »з него готов€т супы и салаты, пирожки и хворост. Ќсобенно хорош картофель в сочетании со свининой и грибами. Ќи с чем не сравнимы блюда из сырого тертого картофел€ Ч бабки, блины, драники, клецки. Ћ€сные блюда в белорусской кухне приготавливают из свинины, гов€дины и домашней птицы.
Ѕредпочтение отдаетс€ м€су, тушенному с овощами и грибами. Ѕр€ности Ч перец, чеснок, петрушка, укроп употребл€ютс€ умеренно.
О всем блюдам подаетс€ черный хлеб. —ушеные грибы тщательно промыть и замочить на 3Ч4 часа дл€ набухани€, снова промыть, положить дл€ варки в процеженную воду, в которой они набухали, добавив 3%-ный уксус, и варить до готовности. —варенные вкрутую €йца очистить, сн€ть ножом тупой конец €йца, вынуть желток.
Ѕодготовленные грибы мелко нарезать, поджарить, смешать с поджаренным репчатым луком и желтком, посолить. Ѕолученным фаршем заполнить €йца, уложить их в салатник, прикрыв сверху срезанными Ђшл€пкамиї белков, залить соусом, украсить зеленью. —убпродукты (свиные ноги, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 3 часа в холодной воде, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4Ч5 часов. «а 15 минут до готовности добавить порезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. —варенные субпродукты вынуть из бульона, м€со отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным гор€чим бульоном. “арелки поставить в холодное место дл€ охлаждени€. Ѕодать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.
–ыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разреза€ брюшка, и снова промыть. Ќарезать на куски, вырезать из них м€коть, не поврежда€ кожу и оставл€€ хребтовую кость. Ћ€коть пропустить через м€сорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое €йцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через м€сорубку. ¬ эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать.
Сборник Рецептур Блюд Белорусской Кухни Скачать Бесплатно
Ѕолученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. Ќа дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них Ч куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. —одержимое залить гор€чей водой и варить на слабом огне до готовности.
Ѕодать в соусе, полученном при варке рыбы. —ельдь очистить, отделить м€коть от костей (очень соленую сельдь предварительно вымочить). Ћ€коть нарезать тонкими ломтиками. Ќтдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, натереть их на терке с крупными отверсти€ми. Яблоко (лучше всего јнтоновку) натереть на терке. –епчатый лук нарезать полукольцами.
Ѕеречисленные продукты разделить на 2 части и уложить последовательно в салатник: на дно Ч сельдь, затем картофель, €блоко, свеклу, лук и сверху полить майонезом (вз€ть половину нормы). ¬ таком же пор€дке уложить другую часть продуктов и полить сверху оставшимс€ майонезом. Ости разрубить и промыть в холодной воде. “ел€чьи и свиные кости желательно обжарить в духовке.
Ѕоложить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипени€. —н€ть шумовкой пену и варить при слабом кипении 2Ч3 часа. ¬сплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удал€ть, оставл€€ лишь очень небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Сборник Рецептур Блюд Белорусской Кухни
«а 40Ч60 минут до конца варки в бульон положить соль, подпеченные морковь и лук, петрушку, сельдерей. √отовый бульон процедить. —варить костный бульон (см. ‘асоль перебрать и выдержать в холодной воде дл€ набухани€ 5Ч8 часов. Ќабухшую фасоль сварить без добавлени€ соли до полуготовности. Вашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, томат-пюре, жир, нарезанную морковь, закрыть крышкой и тушить при закрытой крышке примерно полтора часа, периодически помешива€. ¬ кип€щий бульон положить тушеную капусту, фасоль и варить на слабом огне.
«а 5Ч10 минут до окончани€ варки щи заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. √отовые щи подать со сметаной и зеленью. —варить костный бульон (см. Вашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, жир, томат-пюре и тушить при закрытой крышке, периодически помешива€. «а 10Ч15 минут до готовности добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку и лук.
¬ кип€щий бульон положить тушеные овощи, через 20 минут добавить пас-серованную муку, разведенную бульоном, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. Ѕри подаче на стол в щи добавить сметану и мелко нарубленную зелень. “реску, окун€ или судака разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Ќчищенные, нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы, пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10Ч15 минут на малом огне. Ќчищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 минут.
«атем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый диет, перец и тушить до готовности. Огда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокип€тить.
Купить Сборник Рецептур
—вежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавл€ть уксуса. ¬ глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. —верху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухар€ми, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. —виную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждый из них оказалс€ с косточкой.
«атем их отбить, косточку зачистить. Ќа подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде колбаски, смочить в €йце, запанировать в сухар€х, затем снова в €йце и сухар€х. Ѕриготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и довести до готовности. Ѕодать с жареным картофелем, маринованными грибами, зеленым горошком. Ѕриготовление фарша.
¬етчину нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получени€ не слишком густой массы. Ќтваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через м€сорубку, добавить муку и перемешать. Ѕриготовить фарш: сваренные вкрутую €йца мелко нарубить и смешать с обжаренным репчатым луком. Ќа картофельную массу слоем 2 см положить фарш, завернуть в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень или сковороду. –улет смазать взбитым €йцом, посыпать сухар€ми, сбрызнуть жиром, проколоть в 3Ч5 местах и запечь в духовке до образовани€ рум€ной корочки. √отовый рулет нарезать и подать с соусом Ч сметанным, луковым или грибным. Ћуку просе€ть, насыпать на стол горкой, сделать углубление, добавить молоко, топленое масло, €йцо, соль.
«амесить тесто и оставить его на полчаса дл€ набухани€ клейковины. Огда тесто станет эластичным, сделать из него жгуты диаметром 2Ч2,5 см, разрезать на небольшие куски, раскатать, положить на них начинку, завернуть в виде полумес€ца и защипать кра€. Ѕриготовление начинки.
Ћак просе€ть, промыть несколько раз в теплой воде, прокип€тить, откинуть на густое сито или марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке. ¬ареники, начиненные маком, отварить в кип€щей подсоленной воде.
Ѕодать со сметаной или сливочным маслом. Ѕриготовить опару, дл€ чего влить в посуду две трети нормы подогретого до 40 градусов молока или воды, развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, размешать до однородной консистенции, накрыть и поставить в теплое место на 1Ч1,5 часа. Огда опара подойдет, добавить сахар, соль, €ичные желтки, растительное масло или маргарин, оставшуюс€ муку, подогретое до 40 градусов молоко и хорошо вымешать. Огда тесто подниметс€, его следует вымесить и снова поставить в теплое место. Ѕосле подъема тесто еще раз вымесить, добавив взбитые белки, и выпекать. Ѕриготовить опарное тесто, разделить его на два равных куска, каждый из которых раскатать в пласт толщиной примерно 3Ч4 см. Ќдин пласт наложить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, сверху Ч фарш, накрыть его другим пластом теста и защипать кра€.
Ѕирог можно украсить фигурками из теста. Ƒл€ этого остатки теста тонко раскатать, вырезать ромбики, звездочки и др. ‘игурки уложить на поверхность пирога, смазанного взбитым €йцом. Ѕирог поставить в теплое место дл€ расстойки, а перед выпечкой смазать взбитым €йцом, сделать проколы дл€ выхода пара и поставить в духовку с температурой 220Ч230 гр. — на 25Ч30 минут.